流雲
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#1 [資訊快遞]榴槤為何這麼臭？原來混和了50種化合物的味道
有美食家形容榴槤『散發著松節油和洋蔥的混合氣味，還帶著一股健身房裡襪子的氣味，幾公尺之外就能聞到』。另一位美食家安東尼•伯爾頓甚至形容榴槤『吃完之後，你的口氣就像剛和死屍舌吻過一般』。即使果殼完整，這種亞熱帶水果依然『臭名遠播』，以至於新加坡的地鐵上都明令禁止攜帶榴槤。
據中國日報報導，榴槤的果肉可以生吃，也可以用於烹調。除此之外，榴槤在亞洲傳統醫藥中還被用做退燒藥和壯陽藥。很多人討厭吃榴槤，因為它的氣味讓人聞過即終身難忘。可偏偏就有那麼一小群人，卻非常喜歡榴槤的這種氣味和口感味道。榴槤的氣味究竟是香還是臭，各有說辭。但毫無爭議的是，榴槤的氣味異常濃烈。
德國食品化學研究中心的一個科研團隊一直試圖確定這種氣味的來源，並將他們的研究成果發表在近期的《農業和食品化學雜誌》上。這個團隊從泰國榴槤中提取出有氣味的物質，用質譜儀和氣相色譜儀分析後，確定其中的50種化合物和榴槤獨特的氣味有關。這些化合物中有8種以前從未在榴槤中發現過，有4種是首次被發現。
分析結果表明，榴槤的強烈氣味絕不是只來自於一種化合物，而是多種化合物的混合產物。每種化合物都有自己的『身份標識』分子式。對沒鑽研過有機化學的人來說，這些分子式，比如1-{[1-（乙硫基）乙基]硫基}乙硫醇，可能讓人完全無法理解，但研究團隊認真辨識出了這里每種化合物的氣味。
它們的氣味可謂千差萬別，有水果味、臭鼬味、金屬味、橡膠味、燒焦味、烤洋蔥味、大蒜味、奶酪味、洋蔥味和蜂蜜味，等等。有趣的是，沒有哪種化合物能單獨散發出類似榴槤的氣味。所以那是50種化合物混合到一起，散發出的非常強烈的氣味，那種氣味能讓有些人趨之若鶩，又讓其他人退避三舍。
榴槤讓人稱奇的不只是它的強烈氣味。2009年日本專家曾公布一項研究發現，榴槤提取物強烈抑制乙醛脫氫酶。這種酶存在於肝臟內，在酒精代謝中起重要作用。這似乎可以從科學角度解釋在亞洲流傳已久的一個民間傳說，千萬別一邊吃榴槤，一邊喝酒，如果喝醉了，有可能會喪命。
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