happychyan
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 #1 薄鹽醬油是較佳選擇
消基會提醒：薄鹽醬油是較佳選擇
去年奧地利政府宣布國內某品牌醬油含致癌物質單氯丙二醇時
，曾一度引起國人恐慌，消基會曾經在去年針對市售醬油、油膏及薄鹽醬
油進行調查，發現市面上的醬油有72%含防腐劑，消基會提
醒大眾薄鹽醬油是較佳選擇。
根據消基會去年調查樣本顯示，市售醬油中，不含防腐劑的釀造醬
油有，味全純釀醬油、金蘭鼓舌醬油、萬家香淡色醬油、
萬家香陳年醬油、萬家香壺 底醬油、萬家香甘露醬油、萬家香金牌醬油、龜甲萬
御釀純釀造醬油、丸金淡口醬油、丸金甘口醬油、日本山森特選醬油。
調查中不含防腐劑的醬油膏則是大同蔭油膏；
薄鹽醬油是，金蘭薄鹽醬油、味全低鹽醬油、高慶泉古早味壺底醬油、龜甲萬薄
鹽純釀造醬油。
消基會表示，不會產生可能致癌的單氯丙二醇的傳統釀造醬油，及
不含防腐劑的薄鹽醬油，都是消費者較佳的選擇。
至於如何辨識化學與傳統釀造醬油？消基會說，第一步判別的方法
是看價錢，釀造醬油單價較高，化學醬油較低。
判別第二步驟則是看醬油搖動時的泡沫，泡沫細緻綿密者為釀造醬
油，泡沫較大者為化學醬油，另外，釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則
聞不到酒香。
消基會醬油調查，是針對市售醬油、油膏及薄鹽醬油的種類、價格等進行調
查，共53件樣本，其中扣除5件不含防腐劑的薄鹽醬油，及5件未標示製造
內容者，在43件樣本中，有31件含有程度不等的防腐劑。
小玲談起買醬油的經驗說道：「剛結婚時到超市買醬油，放眼望去有三、四
十元，有五、六十元，還有八、九十元，選哪種是好？再看品牌內容：純
釀、天然、甲級、優等…各種名目，五花八門，信哪個好？便宜沒
好貨，高價也不見得名符其實，就選中等價位吧！」
相信很多人也有同樣的經驗，面對琳瑯滿目的醬油，您如何選擇？憑廣告、
價格、習慣？還是直覺？
醬油是家庭常用的調味品，買貴了不打緊，怕的是買到劣質醬油，
其中潛藏了有害人體的化學物質。
最近報紙刊載一則驚人的消息：台灣外銷到奧地利的某種醬油，在當地檢測
出含有「單氯丙二醇」的致癌物，其量高達40ppm，是歐盟許可標準的四千
倍，比之標準較寬的義大利也高出四十倍（歐盟許可0.01ppm，美國
0.1ppm，義大利1ppm）。
這則國際新聞也同時提醒我們，該關心關心每天所吃的醬油安全嗎？什麼是
天然健康又安心的好醬油？
醬油品質的優劣與原料、製造的方法有直接關係。
千百年來中國製造醬油只有一法：釀造法，好醬油一定是釀造、長
時發酵而成的。
但是現今諸多醬油工廠為了大量生產、快速製造、降低成本，而開發新的方
法--速釀法和混合法，此二法是化學醬油的延伸，必須加入大量化學
調味料，品質低劣。
以下介紹各種醬油，讓大家瞭解什麼是好醬油？
黑豆醬油（傳統釀造）
傳統釀造醬油是將黑豆、黃豆……等原料洗滌蒸煮後，加入麴菌拌鹽等過
程，再放入大缸內，經過日曬慢慢發酵約半年左右，則散溢出醬油特有的風
味-香醇甘甜，這就是所謂的「黑豆醬油」，也是現今醬油中的極
品，價格較高，產量較少。
釀造醬油
這種醬油品質、價格次於「黑豆醬油」。
製造方法與前大同小異，不同的是它以廉價的「脫脂黃豆粉」為
主原料，這是製造黃豆油後剩下的豆粕。少了黃豆的油脂，其風味與營
養當然無法與「黑豆醬油」相比。
化學醬油（胺基酸醬油）
以脫脂黃豆粉為原料，加上鹽酸分解，再以蘇打中和而成，所有過程只要三
~七天即可完成。
這種用化學速成的醬油，全無醬油的風味，味道酸苦，氣味嗆鼻，需要加入
大量的化學調味料。
更令人憂心的是，鹽酸和脂肪在高熱下，會合成前述奧地利檢測出的致癌物
－－「單氯丙二醇」。
由於化學醬油風味太劣，不宜食用，因此延伸下列兩種製法的醬油：
速釀醬油
將釀造醬油與化學醬油混合，再進行發酵而成，此法可以減少釀造的時間。
加入化學的成份，風味當然好不到哪兒去，所以也必須添加調味料，以符合
大眾的口味。
目前市面上有不少這類的醬油。
混合醬油
將化學醬油與釀造醬油或速釀醬油混合。
這種醬油多使用在食品加工業、餐飲業中，喜歡外食的朋友得當
心了，別抱著「撈本」的心態猛加醬油，天下沒有白吃的午餐！
您也可以用感官判別醬油的好壞－－好的醬油聞起來氣味芳香
，尤其一開瓶即有自然溫和的豆麥純香溢出；嚐起來自然甘
甜；再用筷子攪拌至起泡，泡沫愈細且不易消失者，表示豆子的成份高。
劣質醬油則酸苦且味道刺鼻。
了解醬油的製造過程就可以知道，為什麼同樣名為醬油，品質卻千差萬別。
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2006-11-8 12:08 PM |
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tangchang
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#2 [資訊快遞]4 成8市售醬油含防腐劑 消基會：薄鹽或傳統釀造較好
家庭主婦做菜時不能缺少醬油，但隨著健康意識抬頭，對醬油的選擇也愈來愈挑剔！消基會針對市售29件醬油樣品進行檢測發現，有14件含防腐劑，佔4成8，儘管含量都符合國家標準，不過有4件樣品沒有標示防腐劑名稱，該會要求業者應該要立即改善。
市售醬油商品種類繁多，消費者該如何選購醬油製品？消基會董事長程仁宏表示，這次檢測的對象包含市售的醬油和醬油膏，在台北地區大賣場、量販店、超級市場及雜貨店等地進行採樣，共購得29件，包含13件一般醬油、10件醬油膏、4件薄鹽醬油、2件淡色醬油。
程仁宏提到，檢測結果發現，有9件樣品總氮含量少於CNS規定，比例佔3成1。他說，總氮含量的高低，反映出醬油的內容物品質差異，醬油中總氮含量低，表示蛋白質含量較低，因此檢測醬油中總氮含量可作為品質指標之一。
其中龜甲萬純釀造甘醇醬油、最划算特級醬油及家樂福特級醬油、No.1陳年醬油，分別未符合一般醬油甲級及最低丙級規定；萬家香油膏、狀元正壺底油膏、黑龍黑豆蔭油未符合醬油膏甲級品規定；金蘭油膏未符合醬油膏乙級品規定；高慶泉純釀造古早味薄鹽壺底油膏未符合薄鹽醬油規定，但符合醬油膏乙級品規定。
程仁宏表示，29件樣品中，有14件含防腐劑，佔48%，含量皆符合規定，不過4件樣品並沒有標示所含有的防腐劑名稱，分別是家樂福珍釀醬油、家樂福特級醬油、No.1陳年醬油及家樂福甘醇醬油膏，業者應該要立即改善。
另這次檢測也發現，含防腐劑的樣品以含有苯甲酸和對羥基苯甲酸丁酯為主，程仁宏說，如果食用太多含苯甲酸的產品，會出現流口水、心跳加快、肚子痛、腹瀉等症狀，長期食用可能造成食慾變差、成長遲緩；至於對羥基苯甲酸丁酯則因為是酸性，兒童和胃酸過多的消費者不宜。
程仁宏進一步表示，消費者在選擇醬油時，可以選擇沒有含防腐劑的薄鹽醬油，或是較為甘醇、香甜的傳統釀造醬油，可以先將醬油拿起來搖一搖，如上面的泡沫較細緻、綿密，代表品質較好，如果顆粒較大，則不要購買。
[ Last edited by clairvoyant on 2007-4-11 at 06:34 PM ]
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駕一葉之扁舟，凌萬頃於茫然 |
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2007-4-11 07:24 AM |
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clairvoyant
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灌水是王道、哀莫大於心死
    
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#3
48%醬油含防腐劑但合規定 薄鹽鈉含量和一般醬油差異小
在烹調過程中無論煎、煮、炒、滷等都常使用醬油來調味，消基會今天針對市售醬油做了防腐劑調查，發現雖然有48％的醬油含防腐劑，不過含量都符合規定，消基會也提醒喜歡吃薄鹽醬油的民眾，其實一般醬油與薄鹽醬油鈉含量差異很小，消費者千萬不要以為是薄鹽醬油就大量食用。
醬油是烹調食物時經常使用的調味料，消基會10號發表醬油品質以及防腐劑檢測結果，有48％的醬油都含防腐劑，不過含量都符合規定，但消基會董事長程仁宏也說，雖然如此，但有些醬油有同時添加兩種防腐劑的現象，還是值得注意；另外調查中也發現29件樣品中有4件沒有標示防腐劑名稱，消基會表示已經違反食品衛生管理法，要求主管單位做出處罰。
此外由於很多民眾都開始食用薄鹽醬油，這次檢測的薄鹽醬油鹽分符合CNS規定，但消基會也強調，事實上薄鹽醬油與一般醬油的鹽分在國家標準規定中只相差3％，有些一般醬油甚至比薄鹽醬油標示的鈉含量更低，因此消基會建議廠商再降低薄鹽醬油中鈉含量或更明顯標示鈉含量，以免消費者大量食用薄鹽醬油；而消費者在選購過程中，也要多比較鈉含量的標示，才能買到符合需求的醬油。
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2007-4-13 10:22 PM |
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clairvoyant
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灌水是王道、哀莫大於心死
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#4
9醬油總氮含量不足 高低價差24倍
醬油是家家戶戶烹調食物時，不可或缺的調味品，但市售醬油的商品種類繁多，消基會特別檢測市售醬油和醬油膏，共抽樣29件，發現醬油高低價差達24倍，其中48%醬油含防腐劑，雖含量皆符合規定，但消基會指出，長期使用醬油中苯甲酸，將會出現流口水、心跳加快和肚子痛等狀況。
此次調查的醬油樣品每百毫升單價約1.7元至40.6元，價差高達24倍，而在29件樣品中，有14件分別含有「苯甲酸」和「對羥基苯甲酸丁酯」等防腐劑，其中檢測發現「大潤發特級醬油」含有此兩種防腐劑，但含量皆符合規定；除此之外，有9件樣品的總氮含量低於國家標準 (CNS)規定，其中不乏知名醬油，包括龜甲萬純釀造甘醇醬油、萬家香油膏和金蘭油膏等。
消基會董事長程仁宏痛斥，9件樣品的總氮含量未符合國家標準規定，但業者卻在包裝上標示高於檢測標準的等級，明顯偷斤減兩，消基會要求業者立刻下架，並呼籲相關主管機關應加強查核，才能確保消費者的權益。
除此之外，檢測發現家樂福珍釀醬油、家樂福特級醬油、No.1陳年醬油和家樂福甘醇醬油膏等4件商品，皆未標示所含有的防腐劑名稱。
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2007-4-13 10:23 PM |
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#5
買醬油搖瓶身 泡沫細較好
醬油百百種，怎麼選才能吃得健康，而不會攝取過量鹽份？實踐大學食品營養與保健生技學系副教授黃乃芸指出，好醬油濃度適中，瓶底不應有沉澱物、懸浮粒，應散發有光澤的紅褐、棕褐色，選購時可以輕晃瓶身，泡沫細緻者為佳。
黃乃芸建議，挑選時要注意鹽份含量，台製醬油鹽量多介於百分之十三至十五，但日式的濃口醬油鹽分較一般的台製醬油高（如日本有機醬油一百公克含四十四點二公克的鈉），有特殊飲食需求的人需特別注意。至於醬油保存，傳統不含防腐劑的醬油，開瓶後必須存放冰箱，避免滋生黴菌。
味全公共事務組翁肇佑指出，醬油在台灣一年有十七億的市場，其中以黃豆醬油為主，而黑豆、日式醬油各有不同風味，消費者可依需求選購。
台大食品科技研究所所長葉安義指出，醬油本身含有蛋白質，所以容易腐敗，尤其薄鹽、無鹽醬油因鹽分含量低，不易抑制細菌生長，在保存方法上要更嚴謹才行。
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2007-4-13 10:25 PM |
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#6
醬油怎麼選？薄鹽、古法釀造吃得安心
天下醬油一般黑，市面上的醬油種類五花八門，價差高低也相當大，消費者要如何選購？消基會建議消費者在選購醬油時，最好購買薄鹽醬油或傳統釀造醬油。另外，若看見包裝標示苯甲酸、己二烯酸和對羥基苯甲酸甲脂等，即是含有防腐劑，過敏者或患病不適者，應謹慎評估選用。
醬油的製造方法約可分釀造法、速釀法和混合法，另外依種類則分成一般醬油、黑豆醬油、醬油膏和薄鹽醬油等。海洋大學生物科技研究所暨生命科學系副教授熊同銘表示，醬油釀造法不同，是影響價格高低的主因，消費者最好選購薄鹽醬油，因其鹽度小於12%，而且依規定不得添加防腐劑。
消基會指出，醬油若放置一個月以上仍未壞掉，大多含有防腐劑，建議消費者在選購時，可以先搖晃瓶身，若發現醬油泡沫細緻，表示為傳統醬油，若泡沫顆粒大，則可能是化學醬油。除此之外，醬油等級 (甲、乙、丙等)的差異衡量，主要根據醬油中的總氮含量和無鹽可溶性固形物的含量不同，含量愈高者，等級愈高。
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2007-4-13 10:27 PM |
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