garysil
白金會員
用鏡頭看世界
   
積分 42537
發文 1892
註冊 2005-8-31
狀態 離線
|
#1 [美食]幾款中秋節必備月餅點心做法
一口咬下黃亮亮、軟鬆馨香的月餅，相信其中最大的樂趣，就是在於可以嚐到薄薄的餅皮內所包入的各式各樣的內餡了吧？不論是宜古宜今的烏豆沙、綠豆沙、五香魯肉、咖哩肉餡，還是充滿花果香氣的玫瑰餡、蘭姆葡萄餡，甚至是符合現代人健康養生的山藥餡、地瓜餡等，有甜有鹹，不一而足，月餅因為其多變的內餡，簡直就像是一位千面女郎一樣，有著豐富的表情變化。
較流行內餡
玫瑰
近年來，玫瑰不再只是情人表示愛意的花朵，她更被廣泛的使用在茶飲和料理中，微微的花香和甜蜜的粉紅色，彷彿無時無刻便能帶出浪漫的情懷，在中秋皎潔的月光下，玫瑰的月餅餡是一種口味與氣氛皆備的選擇。
香橙
柳橙的的果香十分受到大眾的喜愛，在吃香橙餡的時候，好像也在喝柳橙果汁一樣，有種糕餅配著水果一起吃似的錯覺。對於許多喜歡水果餡的人來說，香橙餡確實是在購買月餅的購物籃中，一個首要之選了。
蘭姆葡萄
蘭姆酒的葡萄口味，以往多常見於冰淇淋，最近也開始在月餅餡中嶄露頭角了，她除了有淡淡的蘭姆酒香氣之外，也可以有葡萄乾的嚼勁，吃的時候，會覺得好像在吃冰淇淋一樣呢！
時尚和風內餡
薰衣草
淡淡的薰衣草是香草中最為大眾所熟知的，不但能成為茶飲，還能加入料理，尤其是甜點中，她獨特的香氣和美麗的輕紫色，賣相口味俱佳，使她成為新近的月餅餡料寵兒了。
卡布奇諾
卡布奇諾代表的是咖啡風味的月餅餡，濃濃的咖啡香，溶入傳統的糕餅中，讓兩者都同時加分了不少，也讓喜愛咖啡香的人，可以在月餅中找到熟悉的香味。
蔓越莓
微酸的蔓越莓餡，是一種健康的水果餡，她的酸度能恰恰緩和月餅的甜度，形成一個微妙的平衡，喜愛水果餡料的人，不喜歡太甜的餡料的人，蔓越莓餡都是一個不錯的選擇。
烏梅
特殊的烏梅香味，光是用想像的就禁不住酸了起來，如果是想要在甜的月餅中找到另一種酸甜平衡的口味，烏梅絕對能滿足這個需求。
廣式月餅
份量：20個
材料：
漿皮.....400公克
豆沙餡.....1400公克
蛋黃.....約2個
作法：
1. 從冰箱冷藏室中取出漿皮，將其稍微揉至軟後即分割成每個約20公克的漿皮糰備用。
2. 取一個漿皮包入約70公克的豆沙餡後縮口，重複此動作至材料用畢。
3. 在模型上均勻撒上手粉，將作法1包好的月餅放入模型中壓平成型後，先左右敲模使其脫模，再取出排放於烤盤上。
4. 用刷子將作法3月餅上多餘的手粉輕刷乾淨，放入烤箱中以上火240℃、下火240℃溫度，烤約5∼7分鐘。
5. 取出作法4的月餅均勻刷上蛋黃，再放入烤箱以上火240℃、下火240℃溫度續烤約15分鐘，至表皮呈金黃色即可取出。
漿皮（廣式月餅皮）
份量：20個
材料：
轉化糖漿.....140公克
花生油....60公克
鹼水....10公克
低筋麵粉....190公克
作法：
1.將鹼水、轉化糖漿、花生油倒入攪拌缸內，打至色呈混濁備用。
2.加入低筋麵粉至作法1中攪拌至麵糰表面光亮，再放入冷藏室靜置鬆弛4小時以上即可。
小技巧：鹼水可用鹼粉與水以1：4來溶解。
"抹茶月餅"
外皮材料：
中筋麵粉....300公克
抹茶粉....15公克
細糖....125公克
麥芽糖....25公克
水....60公克
花生油....70公克。
餡料：
綠茶烏豆沙....15兩
(1) 將抹茶粉與麵粉過篩備用。
(2) 細糖加水一起煮開後，立即加入麥芽糖繼續攪拌至溶化後，離開爐火。
(3) 待糖水冷卻後，倒入已過篩的粉類，一起和勻揉壓成麵糰，再等分為每個2.5兩之小麵糰。
(4) 豆沙餡亦分成每個約2.5兩之小豆沙球，將小麵糰桿成扁平狀，包入豆沙內餡後揉成圓球，放入模型中填平壓實，並在桌上敲打一兩下使其脫離模型，再排於烤盤上放入已預熱之烤箱，以攝氏150度烤20分鐘。
(5) 烤好的月餅需放置一天後才會好吃。
以上配方可作成2.5兩重大月餅6個，若用1.5兩的小月餅模，可作出18個小月餅。
小問題解謎津:
Q.自製廣式月餅烤後膨漲花紋會走樣，外面賣的不會有此問題，有誰知道原因嗎？
A.皮要薄，皮的軟硬度要適中，否則容易膨脹變形。
材料
轉化糖漿....200
沙拉油....50
蜂蜜....25
香椰油....35
益麵粉....7
蘇打枌....2
水....5
鹽....2
低筋麵粉....200
料拌勻再加入 拌勻放置6小時以上
後拿出來扮低筋麵粉拌至跟你的豆沙
的軟硬一樣即可(至於多少全憑手感)
包好後表皮可上點高筋麵粉較好脫模
還有壓模時一定要壓緊
烤石用刷子將多餘的粉刷掉
180的溫度約烤12分拉出來上蛋液放入烤約11既可
不過月餅做出來時會比較硬 要放室溫1天左右就
會回軟既可食
水果酥
份量：20個
材料：
水果酥皮....600公克
鳳梨醬....600公克
作法：
1.將水果酥皮平分成每個約30公克的酥皮，再取一個包入約30公克的鳳梨醬，並縮口將其揉成橢圓形，重複此動作至材料用畢
備用。
2.取一不鏽鋼製模型，將作法１的材料放入模型中壓平成型，再直接排放於烤盤上備用。
3.將作法2的月餅放入烤箱中，以上火210℃、下火170℃溫度焙烤約18分鐘，待烤至表皮呈金黃色取出，再待涼脫模即可。
水果酥皮
份量：20個
材料：
全蛋....80公克（約2個）
糖粉....80公克
奶油....160公克
低筋麵粉....270公克
奶粉....10公克
作法：
1.蛋打散備用。
2.將糖粉與奶油一起攪拌至微發，再分次加入蛋拌勻。
3.低筋麵粉、奶粉先過篩，再加入作法2中拌勻至不黏手，然後靜置鬆弛一下即可。
小技巧
1.蛋不可一次全加，容易油、水分離。
2.每台烤箱的溫度不同，要隨時注意溫度是否太高或太低。
3.作法3如會黏手，即為打過發（脫模時容易鬆散）。
木瓜鳳梨水果餡
材料有：
1.新鮮木瓜120公克、細砂糖90公克
2.果汁40公克、玉米粉20公克
3.鳳梨罐頭(瀝乾)200公克
4.細砂糖20公克
作法：
1.將木瓜洗淨去皮並挖除木瓜籽，切塊壓泥後加入細砂糖90公克一起煮沸。
2.將玉米粉與果汁調勻，徐徐加入木瓜中芶芡煮至膠凝狀。
3.罐頭鳳梨瀝乾糖汁後切成小塊，加入煮好的作法2材料中拌勻，最後再加入林料4的細砂糖，拌勻後離火即為木瓜鳳梨餡。
不過這種鳳梨餡比較濕軟，比較適合於作為水果派的餡料，如果要作鳳梨餡，還是得靠大量的糖和麥芽糖等材料去熬煮。
- - - - - - - - - - -
鳳梨餡
材料：
細砂糖450g、麥芽145g、清水80g、冬瓜絲200g、鳳梨油3g、清水30g、太白粉3g
做法：
先將材料中的細砂糖、麥芽、80g清水一起煮，至溫度達115度，熄火。
將冬瓜洗淨、削皮刨絲。入鍋中煮熟，再將水份擠乾，備用。
將步驟 1 與步驟 2 混合，攪拌均勻，備用。
將鳳梨油加入步驟 3 中完成的餡料內，繼續攪拌。
再將太白粉和30g清水混合後，加入步驟 4 中完成的餡料內繼續攪拌。
最後，以中火攪拌到有少許黏稠狀即可。
補充：
30g的清水是要與3g太白粉調勻用的
適用鳳梨酥、鳳凰酥、月餅、喜餅等，常溫可保存一個月。
鳳梨餡再操作時，最好抹油，灑澄粉操作。----克萊兒
用生的「鳳梨」和「冬瓜」、建議在切的時後、要切的比較細一點、煮的時後要用小火、比較不會鍦焦。
|
我的照片雖然不值錢,但卻很珍貴!
http://www.wretch.cc/blog/garysil |
|
