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涉江而過 芙蓉千朵
 
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註冊 2005-9-6
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 #1 [料理東西軍] 蛋糕類食譜 19 道~~
| Quote: | 1 哈蜜瓜大理石蛋糕
【材 料】
全蛋 198公克
細砂糖 222公克
鹽 2公克
低筋麵粉 117公克
沙拉油 35㏄
牛奶 23㏄
哈蜜瓜果汁粉 5公克
水 5㏄
【做 法】
1 將低筋麵粉過篩兩次備用。
2 將全蛋、細砂糖、鹽用高速攪拌至體積變大、顏色變白，再改用中速繼續攪拌至濃稠狀，續加入作法1，先用慢速攪拌兩下，再改中速拌約二十下。
3 取一部份作法2先與沙拉油、奶水拌，再倒回作法2中繼續拌至均勻，即成原味麵糊。
4 將哈蜜瓜果汁粉與水拌勻，先取一些作法3原味麵糊加入拌勻後，即成哈蜜瓜麵糊，再倒回作法3中，略拌兩下。
5 將作法4倒入模型中，入爐烤焙，以上火180℃，下火160℃，烤約35分鐘即可。 |
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| Quote: | 2 戈爾貢左拉蜂蜜蛋糕
【材 料】
高筋麵粉 144公克
奶油 144公克
糖粉 101公克
蜂蜜 43公克
乳化劑 4公克
鹽 3公克
奶水 14公克
全蛋 144公克
蜜之果 34公克
蜂蜜 適量
【做 法】
1 將過篩過的高筋麵粉、糖粉放入攪拌缸中，加入奶油一起以槳狀攪拌器慢速攪拌至無乾粉，再加入蜂蜜、奶水、乳化劑、鹽。
2 將作法1以中速攪拌至絨毛狀（中間需以刮刀刮缸），繼續攪拌至體積變大、變白，且絨毛狀更長時，再分次加入全蛋繼續攪拌至均勻且麵糊呈光滑細緻狀，最後加入蜜之果拌勻。
3 將作法2倒入模型中，移入預熱好的烤箱中，以上火170℃、下火170℃烘烤至表面裂口呈金黃色後取出。
4 待作法3放涼後切片，放入盤中淋上蜂蜜即可。 |
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| Quote: | 3 蜜之果蜂蜜蛋糕
【材 料】
高筋麵粉 433公克
奶油 433公克
糖粉 304公克
蜂蜜 130公克
乳化劑 13公克
鹽 9公克
奶水 43公克
全蛋 433公克
蜜之果 100公克
【做 法】
1 將白報紙折好放入水果條模型中備用。
2 高筋麵粉、糖粉過篩備用。
3 將奶油、蜂蜜、乳化劑、鹽、奶水、作法2高筋麵粉、糖粉倒入攪拌缸中，裝入槳狀攪拌器，先用慢速攪拌至無乾粉，再改用中速攪拌至有絨毛狀，這中間要停機括缸。
4 作法3繼續攪拌至體積變大、變白，絨毛狀更長後，分次加入蛋，攪拌至蛋全部拌均勻，麵糊呈光滑細緻狀，加入蜜之果拌勻。
5 作法4麵糊裝入作法1模型中，入爐烤焙，烤焙溫度上火170℃，下火170℃，烤至表面結皮後，取出劃一刀，再繼續烤焙，烤至表面裂口呈金黃色即可。 |
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| Quote: | 4 草莓蛋糕
【材 料】
A.低筋麵粉 90公克
玉米粉 15公克
泡打粉 3克
鮮奶 60公克
沙拉油 60公克
蛋黃 100公克
香草精 少許
B.蛋白 200公克
細砂糖 100公克
塔塔粉 10公克
草莓 400公克
打發鮮奶油 300公克
巧克力米 適量
【做 法】
1 將材料A中的低筋麵粉、玉米粉、泡打粉一起篩入鋼盆中，續將其他材料A依序加入拌勻。
2 將材料B一起放入鋼盆中，打至沾取時前端1/3處呈彎曲狀的硬性發泡狀態。
3 取1/3作法2放入作法1中拌勻，再加入剩餘的2/3作法2再次拌勻。
4 將作法3平均倒入2個蛋糕模型中，抹平後移入預熱好的烤箱以上火180℃、下火150℃烘烤約20分鐘。
5 將作法4取出，倒扣靜置至完全冷卻，脫模後橫切成3片厚度相同的圓片。
6 取1片作法5圓片蛋糕為底，均勻抹上適量鮮奶油（約80公克），均勻排上切塊的草莓（約100公克），再蓋上1片圓片蛋糕，續抹上鮮奶油並排上切塊的草莓，最後蓋上最後1片圓片蛋糕。
7 將作法6表面均勻抹上的鮮奶油，底部邊緣撒上1圈彩色巧克力米，頂層再擠上鮮奶油、排上草莓作為裝飾，每個分切為12片即可。 |
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| Quote: | 5 布朗尼巧克力蛋糕
【材 料】
全蛋 110公克
細砂糖 80公克
鹽 2公克
發酵奶油 90公克
苦甜巧克力 60公克
低筋麵粉 90公克
可可粉 20公克
泡打粉 2公克
小蘇打粉 2公克
碎核桃 適量
夏威夷果仁 適量
【做 法】
1 將全蛋、細砂糖、鹽用攪拌器打至糖溶解後，再加入溶化之發酵奶油及苦甜巧克力，充分拌勻至巧克力完全溶解。
2 作法1中再加入過篩後的低筋麵粉、可可粉、泡打粉與小蘇打粉攪拌均勻。
3 取一個乾淨的烤盤，舖上烤焙紙，倒入作法2並用刮板抹平後，再於表面平均撒上夏威夷果仁及碎核桃，放入烤箱，以上火180°C／下火150°C，烘烤35~40分鐘，取出放涼後即可
4 將作法3切成長12公分×寬2公分的長條狀，再放上完整的夏威豆即可。 |
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| Quote: | 6 巧克力蛋糕
【材 料】
A.低筋麵粉 250g
泡打粉 2g
白油 100g
奶油 100g
乳化劑 8g
糖粉 250g
鹽 5g
奶水 60g
B.全蛋 226g
C.可可粉 50g
小蘇打 2g
熱水 80g
D.巧克力豆 200g
【做 法】
1 將材料C的可可粉和小蘇打過篩後和熱水拌勻備用。
2 將材料A內所有的材料放入攪拌缸內，用槳狀攪拌器先以慢速拌勻再轉中速攪拌至體積變大變白，呈絨毛狀。
3 將蛋分次加入拌勻，至麵糊呈光滑細緻狀。
4 將作法1的可可粉糊和作法2的麵糊拌勻，再加入巧克力豆拌勻。
5 裝模，入烤箱以上火170/下火170℃烤至麵糊膨脹，表面結皮，取出中間割一刀，續烤至裂口呈乾酥狀即可。（約40∼50分鐘） |
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| Quote: | 7 初戀十七
【材 料】
櫻桃果泥 267公克
細砂糖 133公克
吉利丁片 14公克
白蘭地酒 25公克
動物性鮮奶油 360公克
鳩康地蛋糕體 1片
酒糖液 適量
【做 法】
1 將櫻桃果泥、細砂糖放入鍋內煮到溶化約85℃後熄火。
2 再加入泡軟的吉利丁片溶化後再加入白蘭地酒拌勻。
3 使其坐冰浴並輕拌至呈現出濃稠狀後，再加入攪打至6分發的動物性鮮奶油，即為慕斯餡料。
4 再將鳩康地蛋糕體分切成2片並各刷上酒糖液。
5 再取出圓形慕斯容器，底鋪上一片作法4的鳩康地蛋糕體後，再倒入作法3的慕斯餡料，再鋪上另一片鳩康地蛋糕體，再倒入慕斯餡料，然後放入冰箱冷凍即可。
6 食用時再以白色巧克力片和水果作為裝飾即可。 |
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| Quote: | 8 山藥瑞士捲
【材 料】
蛋白 210g
塔塔粉 2g
鹽 2g
細砂糖 80g
低筋麵粉 100g
紫山藥 120g
白山藥 120g
【做 法】
1 取一攪拌缸及拌打器，並擦拭乾淨至無任何水及油分備用。
2 蛋白加入塔塔粉以中速拌打至起細泡。
3 加入2/3的細砂糖於作法2中拌勻。
4 將剩餘的1/3細砂糖加入作法3中拌打至濕性發泡。
5 低筋麵粉過篩後加入作法4中輕輕拌勻成蛋糕體麵糊。
6 取烤盤，於內部底層鋪上白報紙，將作法5的蛋糕體麵糊倒入並抹平，放入烤箱上層以190℃烤約20分鐘。
7 紫山藥與白山藥分別削皮，放入電鍋蒸熟，再取出白山藥搗成泥狀、紫山藥切小丁，放入碗中加入沙拉醬拌勻成山藥沙拉內餡。
8 取出烤好的蛋糕體倒扣於白報紙上，撕掉底部白報紙待冷卻。
9 以較漂亮的一面朝下，另一面抹上作法7的山藥沙拉內餡，於開頭部份約2公分處淺切一刀(勿切斷) ，再用桿面棍與白報紙一起捲起即可。 |
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| Quote: | 9 糖霜瑞士捲
【材 料】
基本原味瑞士捲 1份
蛋黃 2顆
全蛋 1顆
牛奶 350g
細砂糖 60g
鹽 1g
低筋麵粉 20g
玉米粉 15g
奶油 15g
打發鮮奶油 250g
糖粉 250g
蛋白 30g
紫色色素 少許
黃色色素 少許
彩色糖粒 少許
【做 法】
1 將低筋麵粉和玉米粉過篩加入細砂糖拌勻，再將蛋黃與與全蛋一起加入拌勻。
2 牛奶煮至快沸後加入作法1中拌勻，再一起以小火煮一直拌至有大氣泡後加入奶油拌勻後放冷。
3 於作法2中加入鮮奶油拌勻，成奶油布丁內餡備用。
4 將糖粉過篩後與蛋白一起打發，打至成硬式發泡，取少許與紫色、黃色色素調勻成糖霜。
5 將花丁固定於瑞士捲上，裁些小張的烘培紙固定於花丁上，作法4的紫色糖霜裝入擠花袋中，再以花嘴擠於花丁上成小花狀（也可擠成心型作變化）。
6 另取作法4的黃色糖霜擠於作法5的小花中間成花心，放至乾硬再撒上彩糖裝飾備用。
7 作法4剩餘的糖霜加入少許的冷開水拌勻，再慢慢淋於基本原味瑞士捲上，最後放上作法6的造型糖霜即可。 |
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| Quote: | 10 戚風蛋糕體
【材 料】
蛋 150g
細砂糖1 50g
細砂糖2 70g
低筋麵粉 100g
發粉 2g
牛奶 25g
沙拉油 50g
水 80g
可可粉 20g
小蘇打 2g
鹽 1g
【做 法】
1 蛋白、蛋黃分開裝盛；可可粉過篩備用。
2 將蛋黃加入細砂糖1打至發泡備用。
3 沙拉油分次加入作法2的蛋黃麵糊中拌至完全勻備用。
4 將牛奶分次加入作法3中拌至完全勻備用。
5 將作法1的可可粉加溫水拌溶後再分別篩入麵粉、發粉、小蘇打粉拌勻備用。
6 作法1的蛋白用打蛋器以中速打至發白，再加入細砂糖2、作法5的材料一起打至濕性偏乾性發泡備用。
7 取作法6的1/3份量蛋白加入作法4的蛋黃麵糊中拌勻後，再分次加入剩餘的蛋白拌勻，成完整的蛋糕體麵糊。
8 作法7的蛋糕體麵糊倒入烤盤，將其表面抹平，放入烤箱以190℃烤約20分鐘。
9 取出作法8烤好的蛋糕體倒扣於白報紙上，讓其冷卻即可。 |
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| Quote: | 11 老叢葡萄起司蛋糕
【材 料】
A.低筋麵粉 124公克
糖粉 124公克
奶油 62公克
奶油起司 62公克
鹽 3公克
B.全蛋 62公克
C.葡萄乾 100公克
【做 法】
1 將材料A一起放入攪拌缸中攪拌，至體積膨脹變3倍大、變白且呈濃稠狀備用。
2 分次加入材料B至作法1中拌至起司糊呈現光滑細緻狀態。
3 將材料C加入作法2中攪拌均勻，再慢慢倒入方型烤模中。
4 將作法3放入烤箱中，以溫度上火180℃、下火180℃烤約35∼40分鐘至熟（即摸起來有彈性）即可出爐。 |
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| Quote: | 12 芋泥瑞士捲
【材 料】
A.低筋麵粉 233g
泡打粉 7g
B.細砂糖 70g
鹽 2g
沙拉油 116g
蛋黃 233g
牛奶 93g
C.蛋白 465g
塔塔粉 1g
細砂糖 279g
內餡：芋泥 適量
【做 法】
1 先將材料A以篩網仔細過篩2次備用。
2 將材料B拌勻打至無顆粒狀備用。
3 再將材料C攪拌至乾性發泡備用。
4 取1/3作法3打發好的蛋白糊與作法2的蛋黃糊一起拌勻，再倒入剩下的2/3蛋白糊一起拌勻即可裝模。
5 烤箱調溫度為上火190℃，下火150 ℃，將作法4的蛋糕模放入烤約20分鐘即取出。
6 將作法5完成的蛋糕體放在捲紙上至涼備用。
7 在作法6蛋糕體表面均勻抹上芋泥，捲起成圓筒狀即可。 |
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13 蔓越莓蛋糕
【材 料】
A.蔓越莓 適量
蘭姆酒 適量
B.蛋黃 4個
細砂糖 80公克
鹽 2公克
沙拉油 80公克
奶水 80公克
C.低筋麵粉 180公克
泡打粉 5公克
香草粉 1公克
D.蛋白 4個
塔塔粉 1公克
細砂糖 100公克
草莓 適量
鮮奶油 適量
【做 法】
1 蔓越莓切碎後，浸泡在蘭姆酒中備用。
2 將材料B攪拌均勻至無顆粒狀後，加入作法1的材料和材料C混合攪拌均勻，即為麵糊。
3 蛋白打至穩定後，分3次加入細砂糖繼續打至乾性發泡，即為糖蛋白。
4 取出1/3作法3中的糖蛋白，與作法2的麵糊攪拌均勻後，再倒入作法3中剩餘的糖蛋白和作法1的蔓越梅果粒的混合攪拌均勻備用。
5 將作法4拌勻的麵糊裝入8吋的中空模型內，抹平後，放入180℃的烤箱中，烤焙約35分鐘即可脫模取出。
6 將打發的鮮奶油裝入擠花袋中，沿著蛋糕體的中央部份擠出條狀花紋的鮮奶油。
7 草莓洗淨後切成薄片狀，舖放在蛋糕上作為裝飾即可。
| Quote: | 14 奇異蜜桃蛋糕
【材 料】
罐頭水蜜桃 1/2顆
奇異果 1顆
Ａ.雞蛋 1個
蛋黃 1/2個
細砂糖 31g
Ｂ.低筋麵粉 21g
玉米粉 4g
Ｃ.奶油 17g
牛奶 13g
【做 法】
1.水蜜桃、奇異果切片備用，將調味料Ａ置於容器中，取一深鍋加入適量的水（水溫約38℃，不能太熱），將容器放入，以隔水加熱的方式，攪拌至細砂糖完全融化。
2 用打蛋器攪打作法1的材料至顏色變白並呈濃稠狀，且有明顯紋路（打蛋器勾起時，會在表面上留下痕跡）。加入已過篩的調味料Ｂ，用刮刀拌勻成麵糊。
3 取1/3作法2的麵糊，加入融化的奶油及牛奶拌勻，再加入剩下的麵糊，充分攪拌均勻後倒入模具中，以中微波加熱7分鐘即成為蛋糕。
4 待蛋糕冷卻後，用打發之鮮奶油、奇異果片、水蜜桃片裝飾即可。
5 取1/3作法2的麵糊，加入融化的奶油及牛奶拌勻，再加入剩下的麵糊，充分攪拌均勻後倒入模具中，覆蓋耐熱保鮮膜，放入加有適量水的深鍋並加蓋，以隔水加熱的方式，用大火蒸15分鐘即成為蛋糕。
6 待蛋糕冷卻後，用打發之鮮奶油、奇異果片、水蜜桃片裝飾即可。 |
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| Quote: | 15 抹茶起司蛋糕
【材 料】
1.奶油乳酪 150公克
熔化奶油 100公克
鮮奶 150公克
2.抹茶粉 6公克
玉米粉 20公克
低筋麵粉 15公克
3.蛋黃 40公克
4.細砂糖 35公克
5.蛋白 120公克
細砂糖 70公克
【做 法】
1 將材料1以隔水加熱方式煮熔，直到黏糊濃稠光滑時離火。
2 材料2過篩後加入作法1拌勻，接著加入蛋黃拌勻，最後將細砂糖加入拌勻，即為麵糊。
3 將蛋白打至起泡後，分次加入細砂糖並打至濕性發泡。
4 將作法2、3的材料混合快速拌勻，將麵糊倒入模型中，即可放入預熱好的烤箱，以150℃隔水烘烤30分鐘時，再將上火關掉續烤30分鐘即可。 |
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| Quote: | 16 奶油磅蛋糕
【材 料】
1.低筋麵粉 120公克
泡打粉 1/4小匙
奶油 120公克
2.糖粉 120公克
鹽 1/2小匙
3.蛋 120公克
4.牛奶 20公克
【做 法】
1 材料(1)之低筋麵粉與泡打粉混合過篩於容器中，除了可使粉類膨鬆不結塊，還可過濾雜質並使材料混合均勻，隨後即可加入已軟化的奶油，但奶油必須回溫軟化至用手指按壓即可凹陷的程度。
2 用打蛋器將材料打發至體積膨大且顏色泛白，將奶油與粉類打發至如圖所示的光滑狀態即可。
3 將材料(2)的糖粉與鹽都加入奶油麵糊中，續以打蛋器拌勻，麵糊拌至光滑無顆粒狀時，再將蛋分次加入拌打，以免材料產生油水分離的狀況，隨後亦將牛奶分次加入拌勻，待牛奶亦完全融入麵糊後，麵糊應呈光滑細緻狀、顏色呈淡黃色，用刮刀撈取時，麵糊會呈倒三角形滴垂狀。
4 準備好一個長形模，用毛刷沾白油均勻地塗刷於模型內側每一處，尤其四個角落，以免蛋糕脫模時沾黏而破壞外觀，將適量高筋麵粉倒入，搖晃模型使內部平均沾滿一層麵粉，多餘的粉再倒出即可，模型塗油鋪粉步驟亦可在一開始時就做好備用，將拌好的麵糊倒入模型中，並用橡皮刮刀抹平麵糊表面。
5 將模型放入已預熱至170℃的烤箱內，時間設定25分鐘即可，當麵糊表面開始結皮時，必須立即取出在中央劃開一刀，蛋糕烤好後裂開的紋路才會較整齊，成品出爐後，即可見中央的整齊裂口，取出後置於涼架上冷卻即可，亦可刷上洋酒增加風味。 |
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| Quote: | 17 蘋果蛋糕
【材 料】
1.低筋麵粉 100公克
奶油 100公克
2.糖粉 100公克
鹽 1/2小匙
3.蛋 2個
4.牛奶 20公克
5.蘋果 1個
檸檬 1/2個
肉桂粉 2小匙
【做 法】
1 蘋果和檸檬洗淨，取3/4個蘋果切成小丁。
2 將檸檬綠色皮部份磨成粉屑，再將檸檬榨汁備用。
3 將作法(1)、(2)材料和肉桂粉拌勻備用。
4 奶油置於室溫軟化後切片，與過篩後的低筋麵粉拌勻，以打蛋器打至體積稍膨發，呈乳白色即可。
5 將糖粉過篩加入拌勻，拌勻至體積膨大，即可將蛋分次加入拌勻。
6 牛奶亦分次加入拌勻，拌好的麵糊應呈光滑狀，以橡皮刮刀撈取麵糊，會呈倒三角滴垂狀。
7 最後加入作法(3)材料拌勻，即可裝模入烤箱，以170℃烤約30分鐘即可。 |
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| Quote: | 18 蘋果蛋糕
【材 料】
1.核桃 60公克
糖粉 10公克
蘭姆酒 1/4杯
2.二號砂糖 175公克
鹽 1/4小匙
3.熔化奶油 175公克
4.蛋 1又1/2個
5.低筋麵粉 225公克
肉桂粉 2/3小匙
小蘇打粉 1/3小匙
6.蘋果泥 200公克
【做 法】
1 將核桃洗淨瀝乾，加入糖粉和蘭姆酒一起拌勻，入烤箱以150℃烤約10分鐘備用。
2 將材料2、材料3、材料4一起拌勻，至無顆粒光滑狀。
3 材料5過篩後加入作法(2)材料中拌勻。
4 蘋果洗淨削皮後，以果汁機打成泥狀或磨泥，取200公克加入作法(3)材料中拌勻，即為麵糊。
5 將麵糊倒入模型中，入烤箱以170℃烤約30分鐘即可。 |
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| Quote: | 19 巧克力核桃蛋糕
【材 料】
低筋麵粉 1杯
可可粉 4大匙
巧克力塊 110公克
核桃仁 1杯
奶水 2大匙
奶油 140公克
細砂糖 3/4杯
蛋 3個
【做 法】
1 奶油加糖打至鬆發呈乳白色絨毛狀，再將蛋一次1個慢慢加入打勻。
2 將麵粉及可可粉篩入拌勻，再加入核桃仁輕輕攪拌均勻後，倒入模型，放入預熱好的烤箱，以175℃烤40分鐘後，取出放涼。
3 巧克力塊隔水加熱，融化後，倒入奶水調勻。淋在放涼的蛋糕上，待其凝固之後即可切塊食用。 |
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